Llenar el horario lento sin regalar el margen
Tres palancas para mover demanda a las horas valle sin descuentos a ciegas.
El horario lento no se arregla bajando precios. Se arregla moviendo la demanda que ya tenés hacia las horas en las que tu cocina y tu salón están ociosos.
El descuento es la última palanca, no la primera
Antes de regalar margen, hay tres cosas que mueven demanda sin tocar el precio: la lista de espera que reparte mejor las reservas, el recordatorio que recupera al cliente que se iba a otro lado, y el incentivo no monetario (una mesa mejor, un postre de la casa) que cuesta centavos y se siente como mucho.
Medí la elasticidad, no la corazonada
Cuando sí usás precio, hacelo con un número detrás: cuánta demanda nueva trajo el descuento que ya no hubieras tenido igual. Si la respuesta es "no sé", el descuento es un costo, no una palanca.
Operar las horas valle como las opera una cadena no es tener más presupuesto. Es saber, cada día, qué movió la aguja y qué solo regaló margen.